Tradicionális ételkészítési kultúra Hódmezővásárhelyen és környékén.

„Vásárhelyikum” 1. rész

 Minden családban megvannak a jól bevált, sokszor titkos receptek egy-egy levesre, sültre, pörköltre, süteményre. A szó legtágabb értelmében ezek azok a tradicionális ételek, melyek mindenkinek eszébe jutnak, ha hallják ezt a kifejezést. „Az anyukám húslevese, na olyat nem tud senki sem!” „A nagyapám marhapörije, na azután még a bográcsot is kinyalták a vendégek!” „A dédnagyanyám almás bélese, olyat azóta sem ettem!” És így tovább. És ez így is van rendjén. Mindenkinek azt jelenti a hagyományos, a tradicionális, amit már szülei, nagyszülei, vagy csak a jelenlegi családja évek, évtizedek óta főz, süt.

Azonban mos ennél egy kicsit mélyebbre kell ásnunk. Hiszen a cél az, hogy olyan ételeket, étkezési szokásokat találjunk, amelyek vidékünkre jellemzőek és esetleg találjunk olyat is, ami csak erre a vidékre, azon belül is a röviden Vásárhelyi kistérségre jellemző. Ez a „Vásárhelyikum”.

Egy térség étkezési kultúráját, étkezési szokásait, és ebből adódóan az étkezési hagyományait, tradícióit a hely, a térség lehetőségei, adottsági, és az ezeket kiaknázni igyekvő lakosság igyekezete, tanulni akarása határozza meg, alakítja ki. Ha megváltozik valamelyik összetevő, megváltoznak a szokások is.

Tudnunk kell, hogy amikor azt mondjuk, mondják mások rólunk, magyarokról, hogy fűszeresen étkezünk, az nem szigorúan a ma elterjedt csípős, paprikás ízekre vonatkozik. Megvizsgálva régi és még régebbi recepteket, leírásokat, látható, hogy a magyar ember igazán szeretett az ízekkel kísérletezni. Sokféle hozzávalót, ma sem mindenki által ismert és elfogadott módon alkalmazott az ételek elkészítésekor. Fontos alapanyag volt pl. a méz, amelyet bátran alkalmaztak nem csak sütemények elkészítésekor. A ma ismert és ma már kevésbé ismert fűszereket, gyógynövényeket is használták a főzés, sütés során. A következő részekben kísérletet teszek arra, hogy mindezeket részleteiben is megmutassam.

Kezdjük a legkedveltebb első vagy sok esetben a főfogással, a levessel.

Mint az ország több paraszttelepülésén, Vásárhelyen is kiemelt jelentőségű fogása az étkezésnek a leves. Jelentése azonos az „étel” szóéval. Ilyen értelemben hangzott el: „Étel (leves) nélkül nem ér az ebéd sömmit.” A levesek a szabadkéményes konyhában vasháromlábon cserépfazékban főttek. Fűtési szezonban a kemencébe tolták be a fazekat.” (Herceg Mihály: Vásárhelyi parasztételek)

 A vásárhelyi és környéki ember igen sokféle finom levest készített, mindenféle zöldségből, hüvelyesből, gyümölcsből, nyers és füstölt húsból. Az egyszerű néhány alapanyagot igénylőtől egészen az összetett sok belevalóig.

 A levesek között úgy gondolom többet igazi helyi Hungarikumnak, vagyis Vásárhelyikumnak is nevezhetünk. Ezek közül elsőként kiemelném azt az alapeljárást, amit suhintásnak nevezünk, melyet, ha használtak is másfelé az országban, úgy gondolom mégis ennek a kistérségnek a jellemzője. A suhintást (vagy ahogy itt nevezzük: suhantás) lényege, hogy a forrásban lévő levesre a külön serpenyőben forró zsírban elkevert őrölt pirospaprikát ráöntjük és ez egy jellegzetes sistergő hangot hallat. Nagyon vigyázni kell, hogy ne égjen meg a paprika, mégis forró legyen, mert csak így adja ki a jellegzetes hangot és ízt. Lisztet nem szabad belerakni, mert az már a rántás. Jellegzetes, különleges és igen finom ízt kölcsönöz a többféle levesnek. Az alapleves lehet zöldséges, krumplis, tarhonyás, tésztás is. Leginkább Vásárhelyikumnak számító suhintással ízesített leves a táskaleves, melyet ismerünk kötözött táska és töltött-táska változatban is. Ezek közül is a legismertebb a sós túróval megtöltött táska.

Mindkettő esetében egy zöldséges alaplevest kell főzni, közben tojásból, lisztből tésztát gyúrni és nagyon vékonyra nyújtani. Az első esetében a nagyobb négyzetekre vágott tésztát olvasztott borsos zsírral kell megkenni, - ez az alapváltozat – vagy/és kenyérbelet és pirított vöröshagymát szórni még rá, - bővített változat - majd egy trükkös tekerési eljárással kis táskákat hajtani/kötözni belőle és a levesben készre főzni. A második esetben pl. sós túros tölteléket rakunk a tésztába, ebből készítünk táskákat és főzzük ki a levesbe. A gondos gazdaasszony vagy főzőember gondolt arra is, hogy legalább kétszer annyi túrós tölteléket csináljon, mint amennyi a levesbe kellet és így a maradék táskákat forró zsírban ropogósra kisütve igen ízletes másodikat adott a leves után. De tölthető a táskába gomba vagy húspép is.

Kötözött táskaleves /Alap (bővített) változat/

Előzetesen el kel hogy mondja, hogy az én Drága Édesanyám készíti a legjobban. Persze erre mindenki felszisszen, hogy „na persze!”, de az a helyzet, hogy az elmúlt években volt lehetőségem megkóstolni sok változatát ennek a csodálatos ételnek, versenyeken zsűriként (Vásárhelyi Ízők Fesztivál) és privátban is, de valahogyan valami mindig hiányzott a tökéletes ízhez (ezt több zsűri társam is megerősítette). Megkértem Anyukámat, hogy ugyan mutassa már meg, hogy mi lehet a „hiba”. Együtt csináltuk (videó is van róla) és a csodás eredmény ott gőzölgött az asztalon. És pont olyan volt, mint amit már évek óta kerestünk. A tökéletes táskaleves. (A trükköket vastagon kiemeltem a leírásban!)

Hozzávalók a táskához: 2 tojás, 15-20 dkg liszt, 3 evőkanál zsír, bors, (bővített: 1 fej vöröshagyma, 10-15 dkg kenyérbél). A leveshez: Ízlés szerint 1-2 darab sárgarépa, petrezselyemgyökér és zöld, zellergumó és zöld, lestyán, karalábé, paszternák, burgonya, édes csöves paprika, vöröshagyma, fokhagyma, zsír, őrölt pirospaprika, só, szemes köménymag és bors.

Elkészítés: A két tojással, liszttel levestésztát gyúrunk. NEM kell sózni! Rugalmasnak, mégis nyújthatónak kell lennie a tésztának. Kinyújtjuk minél vékonyabbra. Bőségesen megkenjük olvasztott zsírral, melyben tört (őrölt) borsot oldottunk fel, (bővített: megszórjuk zsírban megpirított apróra vágott hagymával és pirított kenyérbélmorzsával). Feltekerjük félujjnyi vastag rúdformára, 10-15 cm-es darabokra vágjuk, és a végeit összehajtva, megcsavarva vagy a végeit összenyomva és egy kis csomót kötve rá, kis táskákat képezünk belőle. A majdnem kész levesbe lassú tűz mellet belefőzzük a táskákat.

Leves: Zsiradékon az kockára vágott zöldségeket megpirítjuk/dinszteljük, sózzuk, borsozzuk, esetlegesen kevés szemes köménnyel és borssal ízesítjük, felöntjük vízzel (vagy alap-lével), forraljuk. (Ízlés szerint bármilyen húsos alap-lével vagy belefőzött hússal, darált hússal, kolbásszal csak még tartalmasabbá tehető a leves.) Amikor megpuhultak a zöldségek, de még nem esnek szét, beletesszük a táskákat. Miután megfőttek a táskák, egy-két kanál zsírt melegítünk, mikor már forró lehúzzuk a tűzről és egy-két evőkanál őrölt pirospaprikát rakunk bele, visszatesszük pár másodpercre a tűzre és amikor a paprika el kezd oldódni (VIGYÁZZ, hogy meg ne égjen!!!), a paprikást zsír beleborítjuk a lobogva forró levesbe. Akkor jó, ha egy jellegzetes sistergő hangot hallat (suhan!) a leves. Azonnal elzárjuk a tüzet és pár perc pihenés után már tálalható is.

Jó kísérletezést az elkészítéshez és jó étvágyat kívánok hozzá!

Szerző: Csáki Zsolt „Capo”

Drága Gasztrobarátaim!

Az elmúlt hetekben sok-sok kulináris élménnyel gazdagodott emlékeim kincsestára, melyet igyekszem veletek megosztani. Történelmi albumunk is bővült egy újabb legendával...

Mit csinált Fel(e)séged, 3-tól 5-ig?

…avagy Csülök és Köröm pikáns kalandja a Péknével.

 Történt anno, hogy két henteslegény,  - hívjuk az egyiket Csülöknek, míg a másikat Körömnek -, szemet vetett a szomszéd Pékmester gyönyörűségesen szépséges feleségére, a Péknére. Mint finomságokhoz igen értő szakemberek tudták, hogy minden út, bármi is várja őket a végén, a Nő szívén keresztül vezet és csak akkor tudják elcsábítani a Pékmester gyönyörűséges aráját, ha valami olyan remeket alkotnak, ami nem csak az ízlelőbimbókat és a gyomrot varázsolja el, hanem bizony a Nő szívét is.

A vágyat követte a gondolat, majd jött az ötlet és a tett.

Mivel bódult gondolataik folyton folyvást a Pékné formás lábain jártak, így nem is csoda, hogy az ötlet főszereplője, mely megfogalmazódott vágytól izzó fejükben, természetesen a sertés két csodálatos, szaftos és ragadós testrésze, a láb alsó és felső része, a csülök és a köröm lett egy finom egytálétel formájában. Ahhoz, hogy e csodás gondolat testet öltsön, és elérje a megfelelő formáját és állagát, szükséges volt egy bűvös erejű helyre, hol e remek testrészek méltó képen átalakulva, puhává és omlóssá válva, elvarázsolhatják a Pékné szívét. Erre a legalkalmasabb hely pedig a Pékné (és természetesen a Pékmester) forró katlanja ígérkezett.

 Csülök és Köröm a következő ételt álmodta meg:

 Megfőzték puhára a csülköt és a körmöt fűszeres vízben. (Borókabogyó, babérlevél, szemes bors, 1-2 szegfűszeg, fokhagyma, vöröshagyma, só.) Amíg főtt a hús, pár pint hideg söröcskével hűtötték le forró vérüket. Pityókás fejjel pár szem pityókát (krumplit) tisztára sikáltak és feldaraboltak.  A puhára főtt húsokat kicsontozták és mikor egy kicsit meghűlt és megdermedt felszeletelték.  Egy vas tepsit kizsíroztak, beletették a krumplit, a negyedekre vágott hagymát és sok gerezd fokhagymát. Rádobtak pár szál rozmaringot majd beborították a csülökkel és a körömmel. A fűszerektől leszűrt húslével felöntötték annyira, hogy a krumplit ellepje. A megmaradt sört elkeverték egy kis mézzel és megkenegették a húsokat és a bőrt, majd előmelegített kemencében (sütőben), közepes lángon addig rotyogtatták, míg a krumpli felvette a levet, és a csülök bőre ropogósra-pirosra nem sült.

Mivel az álmok néha megvalósulnak, hőseink is készítettek egy kisebb adagot próbaképpen. Az eredmény fenomenális lett annyira, hogy mire megették és a frissen csapra vert sört megitták, már azt is elfelejtették, hogy kinek is készült az étel.

Másnap másnapos fejekkel és még nagyobb elszántsággal fogtak neki tervük megvalósításához.

Hőseink tudták, hogy a Pékmesterünk, miután délben bezárta a pékséget, minden délutánját elmélkedéssel, magányos pihenéssel töltötte a kertvégi külön lakban, ahol őt ebben a testet és lelket felfrissítő tespedésében senki és semmi nem zavarhatta meg.

Gyönyörűséges szép arája, a Pékné ilyenkor üdítő illatos fürdőzéssel és a kert másik végében lévő romantikus lugasban történő széptevéssel múlatta idejét.

Hogy honnan tudták mindezt?

A vágytól űzött elme nem ismer sem akadályt sem intimitást és így volt idejük kitapasztalni és meglesni, hogy mi s is történik a pékudvarban minden délután.

A terv készen állt, a friss alapanyagok ott pihentek forró kemencére vágyva a tepsiben, a Pékmester a kerti lakban durmolt, a Pékné illatosan pihegett a lugasban, a legények felajzva vetették bele magukat a kalandba…

 Hogy végül is ki ért be a célba és pontosan mi is történt azon a délutánon vagyis, hogy mit is csinált a Pékmester felesége 3 és 5 óra között, míg a még a kenyérsütéstől forró kemence elvégezte varázslatos átalakító munkáját az előkészített ételen, azt az olvasó fantáziájára bízzuk, egyvalami azonban biztos, a Csülök Pékné módra kedvenc étele lett a Pékmesternek, a Péknének és az egész világnak.

 Aki nem hiszi, járjon utána. A finomsághoz pedig jó étvágyat mindenkinek! :)

 Csülök Pékné módra

 Hozzávalók 4-6 személyre

 2 db sertésköröm hosszában kettéhasítva

1 közepes kis csülök

1 kg burgonya

4-6 közepes fej vöröshagyma

1 fej fokhagyma

Borókabogyó, babérlevél, szemes bors, 1-2 szegfűszeg, fokhagyma, vöröshagyma, só

Rozmaring

Méz

Barna sör, de jó a világos is :)

Javasolt mellé a házi kovászos uborka és a puha fehér kenyér Pékmester módra.

A variáció Köröm mester emlékére

Lassabb, egyszerűbb!? A félbevágott sertéskörmöket fedeles sütőedénybe teszed (pl. fém kacsatál), mellé sok fokhagymát, 1-2 babérlevelet, szemes borsot, borókabogyót, szemes köménymagot, sót teszel. Felöntöd annyi vízzel és sörrel, hogy éppen ellepje (vigyázz, hogy ha majd forr, a víz ne fusson ki!), ráteszed a fedelét és berakod a sütőbe. Kis hőmérsékleten max. 150-170 fok. Közben intézed a dolgodat, teszel-veszel, iszogatsz. Kb. 2 óra múlva óvatosan kiveszed az edényt, vigyázva, mert sok a gőz benn és éget, majd átforgatod a körmöket az egyre fogyatkozó lében. Ne önts hozzá, pont elég lesz. A lenti főttebbek kerülnek felülre, a fenti sültebbek be a forró lébe.  Tedd vissza a sütőbe, majd 1-2 óra múlva megint csere. Ezt addig folytatod órás cserével, míg a köröm elsüli a levét, ill. amíg annyira meg nem puhul ahogyan szereted. Az utolsó órára egész közepes apró krumplit teszel mellé, alá. (A teljes idő kb. 6 óra, de volt, amikor elfeledkeztem róla, és 11 óráig volt a 150 fokos elektromos sütőben. Na, akkor lett a legjobb!!!) Kovászos ubival, puha fehér kenyérrel és sörrel vagy száraz fehérborral kínálod és fogyasztod.

Jó étvágyat mindenkinek!!! :)

Szerző: Csáki Zsolt "Capo"

Drága Gasztrobarátaim!

A családi és nemzeti ármányoktól tarkított középkor hemzsegett a vér és alkoholgőzös csatáktól. Így volt ez a XIII. században is amikor IV. (vagy III., ha az ellenkirályt nem számoljuk... húúúú de bonyolult volt akkor is a számtan meg az élet) de az biztos, hogy  Kun László királyunk parancsba kapta a pápai fennhatóságtól, hogy regulázza meg anyai ági családját, vagyis a kunokat. A probléma nem sokat változott István és Koppány tragikus nemzetszakadása óta. Vagy a régi "pogány" vagy az új keresztényi államot választja az aktuális vezető. István is és Kun László is a pápát követve szembeszállt a családjával és győzedelmesen beintegrálta az ország életébe a rebellis ellenszegülőket. Részletek a történelemkönyvekben! :)

Ennek a csatározásnak egyik helyszíne volt Hódmezővásárhelyen, a Hódtó melletti szigetvilágban, a Hódtavi vagy Hód-mezei csata 1282-ban vagy környékén. Ennek a csatának állít gasztronómiai emléket 5. éve Hódtavi Gasztrolovagi Torna.

A legenda részét képezi természetesen azon egyszerű megfontolás, hogy ahol csatáznak ott esznek az ott lévők és természetesen azt eszik ami annak a kornak a lehetőségei biztosítanak. És amikor a csatának vége, a harcosok is hétköznapi emberekké válnak, a családok újra egymásra találnak, megbékélnek, asztalhoz ülnek és együtt eszik meg az ételeiket, ürítik poharaikat.

„Vitézek, mi lehet ez széles föld felett szebb dolog az végeknél?”

Talán csak egy lovagi torna… egy Gasztro-lovagi Torna….

az  V. Hód-tavi Gasztro-lovagi Torna 2019. június 30-án.

Ínyvitézek fegyverbe!  Legyél Te az idei év Gasztro – lovagja!

Így szólt az ide felhívás melyre, mint minden évben megmozdultak a gasztrolovagok, hogy a szabályoknak megfelelően "megütközzenek"egymással.

A rendezvény célja:                                        

A XIII. századi főzés, sütés hagyományainak felkutatása és a mai igényekhez igazodó alkalmazása. A napjainkban lendületesen fejlődő falusi és városi turizmus gasztronómiai irányú fejlesztése, a térség vendéglátó helyeinek kiváló vendégcsalogató kínálatának bővítése, a történelmi ételek, ételsorok kialakításának lehetősége, térségi gasztronómiai kiadványok kiadása.

Kategóriák: Sültek (nyárson. kemencében, parázsban, vaslapon, edényben); Főttek (levesek, raguk, egytálételek – üstben, cserépedényben, bográcsban);Tészták (sütemények, főtt tészták, gombócok, töltött tészták, sült tészták)

Az Alapanyagok a középkori piaci nyilvántartás alapján többek között az alábbiak lehettek: (marha, sertés, birka, kecske, baromfi, madarak, hal, nyúl, vadhús, tojás, sajt, túró, vaj, tejszín, savó, tejföl, száraz borsó, bab, lencse, árpa, kender, mák, mogyoró, mandula, zab, köles, hagyma, fokhagyma, uborka, tök, káposzta; alma, körte, cseresznye, meggy, szamóca,  dinnye, som, szilva, kökény, őszibarack, zöld dió, aszalt gyümölcsök; sáfrány, bors, köménymag, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendió virág, kapor, ánizs, cukor, só, olaj és természetesen a vadon termő gyógy- és fűszernövények) TILOS volt a kávé, tea, paprika, paradicsom, kukorica, burgonya használata.

A Torna végén megszülettek az arany, ezüst és bronzfokozatú eredmények és középkori szokás szerint lovaggá ütési ceremónia is lezajlott.

Erre az alkalomra alkottam meg, a megbékélés jegyében, a Hódtavi Kuntokányt és a Túrós Kölesgombócot.

Köztudott, hogy mind a marhatokány, mind a pacal - üstöny (üstöny= rövid szaftos lével elkészített raguszerű egytálétel, áldozati étel, pl. pörkölt) önálló, kedves fogása a magyar konyhának. Azonban ritkán találni olyan ínymestert, aki e két különböző ételt egyesíteni próbálná. Mint ahogy a kunok vad, ősi szellemiségét és a magyarok belenyugvó helyben-kötöttségét próbálták anno egységesíteni, ugyan ilyen nehéz feladatnak ígérkezett e kétféle önálló étel egységes, egymást kiegészítő, de nem elnyomó módon történő üstönnyé - tokánnyá varázsolása is. A csoda mégis megvalósult, az ételek ízharmoniája tökéletes ötvözte a két alapanyag minden egyediségét, magán hordozta annak jegyeit és mégis valami új született, ami már nem az egyik, vagy másik, hanem mindkettő egyszerre. Működött a dualizmus minden összetevőben. A sokféle növényi alapanyag és Zentus sör-vitéz krémes közreműködése tökéletes íz és színvilágot, valamint szaftot biztosított a tokánynak.

A főétel tökéletes kiegészítője lett a köleskása, melyet a főzés végén juhtúróval és tehéntúróval, petrezselyemmel és kaporral (dübörög a dualista gasztronómia) lett ízesítve.

Hód-tavi Kun-tokány Köles-gombóccal (10 -10 éhes kun és magyar vitéz részére)

Hozzávalók:

Tokányhoz:

5 kg marhapacal

5 kg sovány marhahús

velős csont a bogrács aljába

20 dkg laskagomba, 20 dkg sampinyon + 10-15 dkg 8 fajta szárított gomba (ez a beszerzési lehetőségektől függően változtatható, de legalább 2-3 fajta azért legyen benne)

2 kg vöröshagyma

5 fej fokhagyma

1 fej zeller

½ kg sárgarépa, ½ kg paszternák vagy gyökér

1 db cékla

1 liter Zentus sör az ételhez, 1 liter Zentus sör az ínyvitéznek (felesben barna (malátás) és világos (láger típusú)), 3 liter forrásvíz, 1 liter füstölt alaplé

Friss zöldfűszer: petrezselyem, zeller, lestyán, kapor

Szárított fűszerek: sáfrányos szeglice, babérlevél, boróka bogyó, kakukkfű, bazsalikom, majoránna

Fűszerkeverék frissen őrölve: színes bors, köménymag, mustármag, koriandermag,

Erdélyi só, zsír

Tüzet előkészíted (igazán a fával való főzés javasolt. Amikor az első tűz leégett, csak utána teszed oda a bográcsot és folyamatosan mindig csak pár darab fával szabályozott a diszkrét forrást.

Vékonyan kizsírozod a bográcsot, beleteszed a csontokat, rá a csíkozott pacalt, felöntöd annyi vízzel, hogy éppen ellepje és mehet a tűzre.

Miközben felforr, összevágod a hagymát, a fokhagymát, a lestyán, a zeller és a petrezselyem szárát, a kapor szárát csokorba kötöd  és beleteszed. (1 óra után kidobandó a kaporszár) 

A forrás után ízesíted a szárított fűszerekkel és az őrölt fűszerkeverék egy részével, a füstölt lével és egy kevés sóval. Folyamatosan a bogrács körkörös rázogatásával vigyázol, hogy le ne süljön az étel.

 Kb egy órai lobogó főzés után mérsékeled a tűz erejét, beleteszed a zöldségeket, amiket csíkokra, karikákra vágtál.

Újabb egy óra után mehet bele a csíkokra vágott sovány marhahús. Ha inasabb lábszárból készíted, akkor már az első óra után az is mehet bele. Ha elég öreg a hús, akkor már a pacallal együtt az elején. Újabb forrás után a Zentus vitéz is csatlakozik a megbékélési tárgyaláshoz sör formájában. (Hozzáöntöd a sört a tokányhoz.)

Három óra után mehet bele a szárított gomba, majd kb. 15 perc után az összevágott friss gomba. Beállítod az ízeket még sóval és a fűszerkeverékkel.

Amikor kész puha minden (kb. 4- 5 óra), beleteszed az zöldfűszerek apróra összevágott leveleit. Akkor jó, amikor a leve sűrű, szaftos, barnás, vadas színű és jellegű, de nem párolgott el teljesen.  A pacal és a hús puhasága a gombákkal egységet alkotva olvad szét a szádban.

Gombóchoz:

1 kg köles, 2 liter forrásvíz, só, 20-25 kg juhtúró, 20-25 dkg tehéntúró, 2-4 gerezd fokhagyma (ízlés szerint, elhagyható), friss kapor, friss petrezselyem, 30 dkg füstölt szalonna (kisütni, a zsírja a főzővíz alapja, a pörc mehet a kész étel tetejére… ízlés szerint, el is hagyható)

Felteszed a kölest a háromszoros vízben, kis lángon addig főzöd, míg kása sűrűségűre áll össze, és megpuhulnak a szemek. Leveszed a tűzről, elkevered benne a túrókat és az apróra vágott zöldfűszereket (+ a fokhagymát apróra reszelve), lefedett és kb. negyed órát hagyod állni. Kanállal ovális gombócokat formázol belőle. A tokányt rászedve, petrezselyemmel és a szalonnapörccel díszítve tálalhatod. Kovászos vagy savanyú uborkával kiegészítheted, de a megmaradt sör elengedhetetlen a megfelelő történelmi hangulat eléréséhez!

Jó étvágyat hozzá! :)

http://www.vasarhely24.com/esemeny/kozepkori-izek-elevenedtek-meg-a-hod-tavi-gasztro-lovagi-tornan-galeria

Szerző: Csáki Zsolt "Capo" :)

Drága Gasztrobarátaim!

Akinek volt már szerencséje, ideje és pénze, hogy a cseh fővárosba buszozzon, vonatozzon, autózzon, annak egy nem mindennapi varázslatos élménnyel gazdagodott emlékeinek tárháza.

A Károly-híd herét simogató szerencseszobrai, az ódon épületek horrorba hajló sikátorai, a nyüzsgő világváros internacionális lüktetése, a sokszínű és nyelvű emberáradat bábeli zűrzavara, a Kisvakond és a Svejk kultusz múltidéző nosztalgiája és a felejthetetlen cseh remekek, serek (vagy sörök :) ), eledelek ízharmóniája olyan kaleidoszkóp szerű élményt nyújt, mely egy életre elkíséri az embert és akár egy eredeti, de mégis új étel megalkotására is inspirálhatja.

Így volt ez velem is és a végeredmény ez lett:

Prágai Putyunka Krumplis Knédlivel

Első lépés az ízlelőbimbók és a kreatív alkotókedv prágai szintre való felhozatala. Erre a legalkalmasabb a gyönyörű cseh város, Karlovy Vary 13. forrásának megkóstolása. Ez a csodaital a Becherovka.

 Ezt követően elindul az alkotó munka.

A vékonyan kizsírozott bogrács aljába kicsontozott csülök csontját rakd, majd rá a hatba vágott sertés körmöket, erre a nagyra vágott csontos füstölt húst (nyúlja), rá hosszára felkarikázott vöröshagymát,az egészben hagyott kisebb fej gombákat, a durvára tört színes borsot, őrölt köményt, fokhagymát,  sót. Erre a rétegre jön a takarosan összekockázott csülök, a csíkokra vágott nyers káposzta, a savanyú káposzta az összekockázott tarja, majd az apróra vágott hagyma és zúzott fokhagyma, darál nyers sózott paprika, majd a nagyra vágott combhús darabok. Kevés víz, és mehet a tűzre.

Bonts fel egy hideg cseh sört és várj türelemmel! A sört természetesen apró kortyokban kóstolgathatod. :)

Vigyázva, oldallángon (a tűz ne alul középen égjen, hanem a bogrács oldalvonalában, körben) felforraljuk a putyunkát. Kis - közepes lángon rotyogtasd 1-2 órát, közben igen sűrűn rázogasd, forgasd! (A bográcsot természetesen!) :)

Jöhet a második sör! :)

Szeleteld fel a nyers kígyóuborkát, a maradék gombát a petrezselymet. Tedd a tetejére, nyomkod a húsok közé, önts bele egy sört (na jó, lehet lehet száraz fehérbor is) de csak mindig csak a szélén öntsd és főzd puhulásig (kb.1-2 óra még).

Közben:

A krumplit főzd meg sós vízben, szűrd le, a főzővizet tedd vissza forrni, a krumplit törd össze, tedd bele a vajat, a darát (grízt), a lisztet, a vágott petrezselymet, a pirított szalonnakockákat, a szalonna zsírjában megpirított apró kenyérkockákat (zsírral együtt), a tojást, és keverd jól össze. (Vigyázz ne legyen túl kemény, csak olyan ragadós galuskatészta sűrűségű!!) A forrásban lévő főzővízbe nagyobb kanállal szaggasd bele (több körben), és mikor feljöttek a víz tetejére, még pár percig főzd, majd szedd ki. A forró knédlire már szedheted a putyunkát!

Ne feledd! Autentikusan előtte Becherovkát, közben és utána csak cseh sört szabad fogyasztani! :)

Jó étvágyat! (Kipróbált és nagy sikert aratott recept!!!)

Hozzávalók kb 12 főre:

1 kg csülök + csontja

1 kg köröm

1 kg füstölt hús

1 kg tarja

1 kg comb

1 kg hagyma

1 fej fokhagyma

1 kg gomba

1/2 kg nyers káposzta

1/2 kg savanyú káposzta

1 kg uborka

2 csokor petrezselyem

a többi ízlés szerint :)

1 kg krumpli

1/2 kg dara

1/4 kg liszt

3 tojás

1 csokor petrezselyem

1 vaj

20 dkg szalonna

20 dkg kenyér

Szerző: Csáki Zsolt "Capo" :)

Drága Gasztrobarátom!

Örülök, hogy rátaláltál oldalamra!

Nagy tisztelettel és sok szeretettel köszöntelek a varázslatos gasztrobirodalomban, ahol mint a mesékben minden megtörténhet. Még az is, hogy mire a végére érünk az írásnak néhány okos gondolattal, ötlettel, recepttel leszünk gazdagabbak. Ha így történik, máris elértük a közös célunk, együtt ettünk, ittunk, varázsoltunk valami maradandót a főzés csodálatos birodalmában.

Kezdésnek lássunk egy mesét és majd folytatjuk sok-sok egyébbel! :)

A kiskakas gyémánt félkrajcárja 3,

avagy a török basa bosszúja

Ama bizonyos eset után boldogan élt a gazdaasszony a kiskakasával a visszaszerzett fél krajcárból és a basától ellopott kincsből. Asszony (tyúk) is állt a házhoz, jöttek a porontyok, akik felnőttek. A sok kölök közül kiemelkedett 10 fiú, akik ugyanolyan nagypofájúak voltak, mint az apjuk.Kakaspaprikás pirított tarhonyával

Egy napon megjelent az álruhás basa, és egy zsákba tömte a kiskakasokat. Majd kíméletlenül lemészárolta őket. Egy éles görbe karddal apróra vágta őket, majd megpucolt 4 kilogramm hagymát, három fej fokhagymát, apróra vágva mangalica disznó zsírján a vöröshagymákat megdinsztelte. (Itt kell megjegyeznem, hogy a mi basánk csak a hatalom miatt gyakorolta a muzulmán vallást, és sutyiban azért lelkes disznózabáló is volt) Mikor a hagyma puhára dinsztelődött egy kis őrölt és darált pirospaprikával megadta az alapszínét a leendő ételnek és beledobálta a feldarabolt kakastetemeket. Mikor a húsok a sűrű kavarás, rázás, forgatás következtében átvették a paprikás zsír aromáját és színét, frissen őrölt borssal, apróra vágott fokhagymával, őrölt köménnyel, és sóval adta meg az alapsavát és ízét. Sűrű kavarás és pirítás közben felengedte egy kis vízzel és vörösborral (mert amint említettem, az álszent a jó magyar borokat is megkedvelte a hódítás következtében), majd zöld és fehér paprikát, paradicsomot és petrezselyem-zöldet vágott hozzá, és kb. 2,5 órahosszat rotyogtatta az ételt. Közben elszopogatta a bor maradékát, és néha az ételbe is loccsantott belőle. Kakasbelsőségekkel dúsította, pirospaprikával véglegesítette az ételt.

Köretként egy vaslapon a füstölt szalonnát (mondom, hogy nem volt igazhitű muzulmán) kisütötte apróra vágott vöröshagymával, azon a magyaroktól elcsent nagy szemű tarhonyát óvatosan megpirította, miközben paprikát darabolt közé. Folyamatos vízpótlással és kavarással, forgatással puhára párolta a tarhonya szemeket.  Pár szem paradicsommal, sóval, borssal, és petrezselyem-zölddel véglegesítette az ízeket és az állagot.  A bosszútorra meghívott 60 ember pedig, elszopogatva még a csontokat is, mind megette. A nagy melegre való tekintettel a száraz vörösbor, hideg sör és még hidegebb pálinkával lett előkészítve a gyomor és letunkolva az étel.

A mese vége az lett, hogy a kiskakasunk (az apa) megjelent a halotti toron és bánatában mind felszívta a begyébe a maradék piát, majd megpihent a basa ölében. Kibékültek és azóta is boldogan élnek, ha meg nem haltak.

(Kakaspaprikás pirított tarhonyával)

Egy érdekes és tanulságos mese, folytatás következik! :)

 Szerző: Csáki Zsolt "Capo" :)