Tradicionális ételkészítési kultúra Hódmezővásárhelyen és környékén.

„Vásárhelyikum” 1. rész

 Minden családban megvannak a jól bevált, sokszor titkos receptek egy-egy levesre, sültre, pörköltre, süteményre. A szó legtágabb értelmében ezek azok a tradicionális ételek, melyek mindenkinek eszébe jutnak, ha hallják ezt a kifejezést. „Az anyukám húslevese, na olyat nem tud senki sem!” „A nagyapám marhapörije, na azután még a bográcsot is kinyalták a vendégek!” „A dédnagyanyám almás bélese, olyat azóta sem ettem!” És így tovább. És ez így is van rendjén. Mindenkinek azt jelenti a hagyományos, a tradicionális, amit már szülei, nagyszülei, vagy csak a jelenlegi családja évek, évtizedek óta főz, süt.

Azonban mos ennél egy kicsit mélyebbre kell ásnunk. Hiszen a cél az, hogy olyan ételeket, étkezési szokásokat találjunk, amelyek vidékünkre jellemzőek és esetleg találjunk olyat is, ami csak erre a vidékre, azon belül is a röviden Vásárhelyi kistérségre jellemző. Ez a „Vásárhelyikum”.

Egy térség étkezési kultúráját, étkezési szokásait, és ebből adódóan az étkezési hagyományait, tradícióit a hely, a térség lehetőségei, adottsági, és az ezeket kiaknázni igyekvő lakosság igyekezete, tanulni akarása határozza meg, alakítja ki. Ha megváltozik valamelyik összetevő, megváltoznak a szokások is.

Tudnunk kell, hogy amikor azt mondjuk, mondják mások rólunk, magyarokról, hogy fűszeresen étkezünk, az nem szigorúan a ma elterjedt csípős, paprikás ízekre vonatkozik. Megvizsgálva régi és még régebbi recepteket, leírásokat, látható, hogy a magyar ember igazán szeretett az ízekkel kísérletezni. Sokféle hozzávalót, ma sem mindenki által ismert és elfogadott módon alkalmazott az ételek elkészítésekor. Fontos alapanyag volt pl. a méz, amelyet bátran alkalmaztak nem csak sütemények elkészítésekor. A ma ismert és ma már kevésbé ismert fűszereket, gyógynövényeket is használták a főzés, sütés során. A következő részekben kísérletet teszek arra, hogy mindezeket részleteiben is megmutassam.

Kezdjük a legkedveltebb első vagy sok esetben a főfogással, a levessel.

Mint az ország több paraszttelepülésén, Vásárhelyen is kiemelt jelentőségű fogása az étkezésnek a leves. Jelentése azonos az „étel” szóéval. Ilyen értelemben hangzott el: „Étel (leves) nélkül nem ér az ebéd sömmit.” A levesek a szabadkéményes konyhában vasháromlábon cserépfazékban főttek. Fűtési szezonban a kemencébe tolták be a fazekat.” (Herceg Mihály: Vásárhelyi parasztételek)

 A vásárhelyi és környéki ember igen sokféle finom levest készített, mindenféle zöldségből, hüvelyesből, gyümölcsből, nyers és füstölt húsból. Az egyszerű néhány alapanyagot igénylőtől egészen az összetett sok belevalóig.

 A levesek között úgy gondolom többet igazi helyi Hungarikumnak, vagyis Vásárhelyikumnak is nevezhetünk. Ezek közül elsőként kiemelném azt az alapeljárást, amit suhintásnak nevezünk, melyet, ha használtak is másfelé az országban, úgy gondolom mégis ennek a kistérségnek a jellemzője. A suhintást (vagy ahogy itt nevezzük: suhantás) lényege, hogy a forrásban lévő levesre a külön serpenyőben forró zsírban elkevert őrölt pirospaprikát ráöntjük és ez egy jellegzetes sistergő hangot hallat. Nagyon vigyázni kell, hogy ne égjen meg a paprika, mégis forró legyen, mert csak így adja ki a jellegzetes hangot és ízt. Lisztet nem szabad belerakni, mert az már a rántás. Jellegzetes, különleges és igen finom ízt kölcsönöz a többféle levesnek. Az alapleves lehet zöldséges, krumplis, tarhonyás, tésztás is. Leginkább Vásárhelyikumnak számító suhintással ízesített leves a táskaleves, melyet ismerünk kötözött táska és töltött-táska változatban is. Ezek közül is a legismertebb a sós túróval megtöltött táska.

Mindkettő esetében egy zöldséges alaplevest kell főzni, közben tojásból, lisztből tésztát gyúrni és nagyon vékonyra nyújtani. Az első esetében a nagyobb négyzetekre vágott tésztát olvasztott borsos zsírral kell megkenni, - ez az alapváltozat – vagy/és kenyérbelet és pirított vöröshagymát szórni még rá, - bővített változat - majd egy trükkös tekerési eljárással kis táskákat hajtani/kötözni belőle és a levesben készre főzni. A második esetben pl. sós túros tölteléket rakunk a tésztába, ebből készítünk táskákat és főzzük ki a levesbe. A gondos gazdaasszony vagy főzőember gondolt arra is, hogy legalább kétszer annyi túrós tölteléket csináljon, mint amennyi a levesbe kellet és így a maradék táskákat forró zsírban ropogósra kisütve igen ízletes másodikat adott a leves után. De tölthető a táskába gomba vagy húspép is.

Kötözött táskaleves /Alap (bővített) változat/

Előzetesen el kel hogy mondja, hogy az én Drága Édesanyám készíti a legjobban. Persze erre mindenki felszisszen, hogy „na persze!”, de az a helyzet, hogy az elmúlt években volt lehetőségem megkóstolni sok változatát ennek a csodálatos ételnek, versenyeken zsűriként (Vásárhelyi Ízők Fesztivál) és privátban is, de valahogyan valami mindig hiányzott a tökéletes ízhez (ezt több zsűri társam is megerősítette). Megkértem Anyukámat, hogy ugyan mutassa már meg, hogy mi lehet a „hiba”. Együtt csináltuk (videó is van róla) és a csodás eredmény ott gőzölgött az asztalon. És pont olyan volt, mint amit már évek óta kerestünk. A tökéletes táskaleves. (A trükköket vastagon kiemeltem a leírásban!)

Hozzávalók a táskához: 2 tojás, 15-20 dkg liszt, 3 evőkanál zsír, bors, (bővített: 1 fej vöröshagyma, 10-15 dkg kenyérbél). A leveshez: Ízlés szerint 1-2 darab sárgarépa, petrezselyemgyökér és zöld, zellergumó és zöld, lestyán, karalábé, paszternák, burgonya, édes csöves paprika, vöröshagyma, fokhagyma, zsír, őrölt pirospaprika, só, szemes köménymag és bors.

Elkészítés: A két tojással, liszttel levestésztát gyúrunk. NEM kell sózni! Rugalmasnak, mégis nyújthatónak kell lennie a tésztának. Kinyújtjuk minél vékonyabbra. Bőségesen megkenjük olvasztott zsírral, melyben tört (őrölt) borsot oldottunk fel, (bővített: megszórjuk zsírban megpirított apróra vágott hagymával és pirított kenyérbélmorzsával). Feltekerjük félujjnyi vastag rúdformára, 10-15 cm-es darabokra vágjuk, és a végeit összehajtva, megcsavarva vagy a végeit összenyomva és egy kis csomót kötve rá, kis táskákat képezünk belőle. A majdnem kész levesbe lassú tűz mellet belefőzzük a táskákat.

Leves: Zsiradékon az kockára vágott zöldségeket megpirítjuk/dinszteljük, sózzuk, borsozzuk, esetlegesen kevés szemes köménnyel és borssal ízesítjük, felöntjük vízzel (vagy alap-lével), forraljuk. (Ízlés szerint bármilyen húsos alap-lével vagy belefőzött hússal, darált hússal, kolbásszal csak még tartalmasabbá tehető a leves.) Amikor megpuhultak a zöldségek, de még nem esnek szét, beletesszük a táskákat. Miután megfőttek a táskák, egy-két kanál zsírt melegítünk, mikor már forró lehúzzuk a tűzről és egy-két evőkanál őrölt pirospaprikát rakunk bele, visszatesszük pár másodpercre a tűzre és amikor a paprika el kezd oldódni (VIGYÁZZ, hogy meg ne égjen!!!), a paprikást zsír beleborítjuk a lobogva forró levesbe. Akkor jó, ha egy jellegzetes sistergő hangot hallat (suhan!) a leves. Azonnal elzárjuk a tüzet és pár perc pihenés után már tálalható is.

Jó kísérletezést az elkészítéshez és jó étvágyat kívánok hozzá!

Szerző: Csáki Zsolt „Capo”