Drága Gasztrobarátaim!

A családi és nemzeti ármányoktól tarkított középkor hemzsegett a vér és alkoholgőzös csatáktól. Így volt ez a XIII. században is amikor IV. (vagy III., ha az ellenkirályt nem számoljuk... húúúú de bonyolult volt akkor is a számtan meg az élet) de az biztos, hogy  Kun László királyunk parancsba kapta a pápai fennhatóságtól, hogy regulázza meg anyai ági családját, vagyis a kunokat. A probléma nem sokat változott István és Koppány tragikus nemzetszakadása óta. Vagy a régi "pogány" vagy az új keresztényi államot választja az aktuális vezető. István is és Kun László is a pápát követve szembeszállt a családjával és győzedelmesen beintegrálta az ország életébe a rebellis ellenszegülőket. Részletek a történelemkönyvekben! :)

Ennek a csatározásnak egyik helyszíne volt Hódmezővásárhelyen, a Hódtó melletti szigetvilágban, a Hódtavi vagy Hód-mezei csata 1282-ban vagy környékén. Ennek a csatának állít gasztronómiai emléket 5. éve Hódtavi Gasztrolovagi Torna.

A legenda részét képezi természetesen azon egyszerű megfontolás, hogy ahol csatáznak ott esznek az ott lévők és természetesen azt eszik ami annak a kornak a lehetőségei biztosítanak. És amikor a csatának vége, a harcosok is hétköznapi emberekké válnak, a családok újra egymásra találnak, megbékélnek, asztalhoz ülnek és együtt eszik meg az ételeiket, ürítik poharaikat.

„Vitézek, mi lehet ez széles föld felett szebb dolog az végeknél?”

Talán csak egy lovagi torna… egy Gasztro-lovagi Torna….

az  V. Hód-tavi Gasztro-lovagi Torna 2019. június 30-án.

Ínyvitézek fegyverbe!  Legyél Te az idei év Gasztro – lovagja!

Így szólt az ide felhívás melyre, mint minden évben megmozdultak a gasztrolovagok, hogy a szabályoknak megfelelően "megütközzenek"egymással.

A rendezvény célja:                                        

A XIII. századi főzés, sütés hagyományainak felkutatása és a mai igényekhez igazodó alkalmazása. A napjainkban lendületesen fejlődő falusi és városi turizmus gasztronómiai irányú fejlesztése, a térség vendéglátó helyeinek kiváló vendégcsalogató kínálatának bővítése, a történelmi ételek, ételsorok kialakításának lehetősége, térségi gasztronómiai kiadványok kiadása.

Kategóriák: Sültek (nyárson. kemencében, parázsban, vaslapon, edényben); Főttek (levesek, raguk, egytálételek – üstben, cserépedényben, bográcsban);Tészták (sütemények, főtt tészták, gombócok, töltött tészták, sült tészták)

Az Alapanyagok a középkori piaci nyilvántartás alapján többek között az alábbiak lehettek: (marha, sertés, birka, kecske, baromfi, madarak, hal, nyúl, vadhús, tojás, sajt, túró, vaj, tejszín, savó, tejföl, száraz borsó, bab, lencse, árpa, kender, mák, mogyoró, mandula, zab, köles, hagyma, fokhagyma, uborka, tök, káposzta; alma, körte, cseresznye, meggy, szamóca,  dinnye, som, szilva, kökény, őszibarack, zöld dió, aszalt gyümölcsök; sáfrány, bors, köménymag, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendió virág, kapor, ánizs, cukor, só, olaj és természetesen a vadon termő gyógy- és fűszernövények) TILOS volt a kávé, tea, paprika, paradicsom, kukorica, burgonya használata.

A Torna végén megszülettek az arany, ezüst és bronzfokozatú eredmények és középkori szokás szerint lovaggá ütési ceremónia is lezajlott.

Erre az alkalomra alkottam meg, a megbékélés jegyében, a Hódtavi Kuntokányt és a Túrós Kölesgombócot.

Köztudott, hogy mind a marhatokány, mind a pacal - üstöny (üstöny= rövid szaftos lével elkészített raguszerű egytálétel, áldozati étel, pl. pörkölt) önálló, kedves fogása a magyar konyhának. Azonban ritkán találni olyan ínymestert, aki e két különböző ételt egyesíteni próbálná. Mint ahogy a kunok vad, ősi szellemiségét és a magyarok belenyugvó helyben-kötöttségét próbálták anno egységesíteni, ugyan ilyen nehéz feladatnak ígérkezett e kétféle önálló étel egységes, egymást kiegészítő, de nem elnyomó módon történő üstönnyé - tokánnyá varázsolása is. A csoda mégis megvalósult, az ételek ízharmoniája tökéletes ötvözte a két alapanyag minden egyediségét, magán hordozta annak jegyeit és mégis valami új született, ami már nem az egyik, vagy másik, hanem mindkettő egyszerre. Működött a dualizmus minden összetevőben. A sokféle növényi alapanyag és Zentus sör-vitéz krémes közreműködése tökéletes íz és színvilágot, valamint szaftot biztosított a tokánynak.

A főétel tökéletes kiegészítője lett a köleskása, melyet a főzés végén juhtúróval és tehéntúróval, petrezselyemmel és kaporral (dübörög a dualista gasztronómia) lett ízesítve.

Hód-tavi Kun-tokány Köles-gombóccal (10 -10 éhes kun és magyar vitéz részére)

Hozzávalók:

Tokányhoz:

5 kg marhapacal

5 kg sovány marhahús

velős csont a bogrács aljába

20 dkg laskagomba, 20 dkg sampinyon + 10-15 dkg 8 fajta szárított gomba (ez a beszerzési lehetőségektől függően változtatható, de legalább 2-3 fajta azért legyen benne)

2 kg vöröshagyma

5 fej fokhagyma

1 fej zeller

½ kg sárgarépa, ½ kg paszternák vagy gyökér

1 db cékla

1 liter Zentus sör az ételhez, 1 liter Zentus sör az ínyvitéznek (felesben barna (malátás) és világos (láger típusú)), 3 liter forrásvíz, 1 liter füstölt alaplé

Friss zöldfűszer: petrezselyem, zeller, lestyán, kapor

Szárított fűszerek: sáfrányos szeglice, babérlevél, boróka bogyó, kakukkfű, bazsalikom, majoránna

Fűszerkeverék frissen őrölve: színes bors, köménymag, mustármag, koriandermag,

Erdélyi só, zsír

Tüzet előkészíted (igazán a fával való főzés javasolt. Amikor az első tűz leégett, csak utána teszed oda a bográcsot és folyamatosan mindig csak pár darab fával szabályozott a diszkrét forrást.

Vékonyan kizsírozod a bográcsot, beleteszed a csontokat, rá a csíkozott pacalt, felöntöd annyi vízzel, hogy éppen ellepje és mehet a tűzre.

Miközben felforr, összevágod a hagymát, a fokhagymát, a lestyán, a zeller és a petrezselyem szárát, a kapor szárát csokorba kötöd  és beleteszed. (1 óra után kidobandó a kaporszár) 

A forrás után ízesíted a szárított fűszerekkel és az őrölt fűszerkeverék egy részével, a füstölt lével és egy kevés sóval. Folyamatosan a bogrács körkörös rázogatásával vigyázol, hogy le ne süljön az étel.

 Kb egy órai lobogó főzés után mérsékeled a tűz erejét, beleteszed a zöldségeket, amiket csíkokra, karikákra vágtál.

Újabb egy óra után mehet bele a csíkokra vágott sovány marhahús. Ha inasabb lábszárból készíted, akkor már az első óra után az is mehet bele. Ha elég öreg a hús, akkor már a pacallal együtt az elején. Újabb forrás után a Zentus vitéz is csatlakozik a megbékélési tárgyaláshoz sör formájában. (Hozzáöntöd a sört a tokányhoz.)

Három óra után mehet bele a szárított gomba, majd kb. 15 perc után az összevágott friss gomba. Beállítod az ízeket még sóval és a fűszerkeverékkel.

Amikor kész puha minden (kb. 4- 5 óra), beleteszed az zöldfűszerek apróra összevágott leveleit. Akkor jó, amikor a leve sűrű, szaftos, barnás, vadas színű és jellegű, de nem párolgott el teljesen.  A pacal és a hús puhasága a gombákkal egységet alkotva olvad szét a szádban.

Gombóchoz:

1 kg köles, 2 liter forrásvíz, só, 20-25 kg juhtúró, 20-25 dkg tehéntúró, 2-4 gerezd fokhagyma (ízlés szerint, elhagyható), friss kapor, friss petrezselyem, 30 dkg füstölt szalonna (kisütni, a zsírja a főzővíz alapja, a pörc mehet a kész étel tetejére… ízlés szerint, el is hagyható)

Felteszed a kölest a háromszoros vízben, kis lángon addig főzöd, míg kása sűrűségűre áll össze, és megpuhulnak a szemek. Leveszed a tűzről, elkevered benne a túrókat és az apróra vágott zöldfűszereket (+ a fokhagymát apróra reszelve), lefedett és kb. negyed órát hagyod állni. Kanállal ovális gombócokat formázol belőle. A tokányt rászedve, petrezselyemmel és a szalonnapörccel díszítve tálalhatod. Kovászos vagy savanyú uborkával kiegészítheted, de a megmaradt sör elengedhetetlen a megfelelő történelmi hangulat eléréséhez!

Jó étvágyat hozzá! :)

http://www.vasarhely24.com/esemeny/kozepkori-izek-elevenedtek-meg-a-hod-tavi-gasztro-lovagi-tornan-galeria

Szerző: Csáki Zsolt "Capo" :)